En la actualidad, en España, la única referencia que tienen hasta el momento las empresas del sector alimentario para calificar sus alimentos como "light" o "ligero" es el acuerdo elaborado en 1990 por los expertos de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) sobre los requisitos que deben cumplirse para calificar un alimento como tal:
* Existencia de alimentos de referencia en el mercado. Por ejemplo, para que exista mayonesa light, debe tener una homóloga no light.
* Reducción mínima del 30% del valor energético respecto al alimento de referencia.
* Menciones en el etiquetado: Porcentaje de la reducción de calorías, valor energético (por 100 gramos o por 100 mililitros) y existencia del alimento de referencia. De forma facultativa, se puede incluir el valor energético por porción.
Un alimento light es aquel que presenta un porcentaje de energía -la energía se mide en calorías y en julios- inferior a su alimento de referencia, es decir, al mismo alimento pero en su versión natural. Para poder hablar con propiedad de un alimento light es necesario que éste parta de un alimento que ya se encuentre en el mercado (puede ser natural o manufacturado), pues sólo así podrá etiquetarse como tal.
El menor índice de calorías se consigue al reducir o sustituir alguno de los componentes del alimento de referencia. Esto se hace bien al disminuir su cantidad de hidratos de carbono (azúcares) y sustituirlos por edulcorantes, o al reducir el aporte de grasas o emplear sustitutivos de grasas.
Light por uso de edulcorantes
Los edulcorantes, por definición, son aditivos alimentarios que confieren su sabor dulce a los alimentos a los que se añade. Se trata de una alternativa al consumo de azúcar común (sacarosa) o de otras sustancias energéticas como la fructosa (azúcar de la fruta y la miel).
Tipos de edulcorantes
Un alimento light debe ser, al menos, un 30% menos calórico que su equivalente normal
En los alimentos, el azúcar se sustituye por edulcorantes que aportan escasa energía como son los polioles (sorbitol, manitol, xilitol), o por edulcorantes no calóricos (sacarina, aspartame, ciclamato, acesufamo K, taumatina, neohesperidina, sucralosa, entre otros). Los últimos tienen un poder edulcorante superior respecto a los primeros, por lo que se necesitan cantidades muy pequeñas para conseguir el sabor dulce deseado. Por ejemplo, la taumatina, el edulcorante más dulce, llega a ser 3.000 veces más dulce que la sacarosa o azúcar común.
Los polioles se utilizan como sustitutos del azúcar, dado que aportan menos energía y son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. Además, no afectan a los niveles de glucosa en sangre y no provocan caries. No obstante, si se ingiere una dosis alta (más de 50 gramos de sorbitol o más de 20 gramos de manitol al día) pueden causar diarrea.
Los edulcorantes constituyen una alternativa al consumo de azúcar y permiten seguir disfrutando a muchas personas del sabor dulce, con la ventaja de que no aportan energía (o muy poca), no producen caries y no influyen en la glucemia o niveles de azúcar en sangre.
Los alimentos que emplean estos edulcorantes en lugar del azúcar, la miel o la fructosa son adecuados para personas que tienen sobrepeso u obesidad, diabetes e hipertrigliceridemia, ya que estas enfermedades obligan a limitar y controlar la ingesta de azúcares.
Light por uso de sustitutivos de grasas
Una dosis alta de ciertos edulcorantes puede acarrear consecuencias para la salud
Las sustancias que se emplean como sustitutivos de grasas se pueden clasificar en dos grandes grupos, los miméticos y los sustitutos. Tanto unos como otros se utilizan para elaborar alimentos lácteos, salsas, lácteos helados, confituras, quesos, mayonesas, mantequillas y yogures. Los sustitutivos miméticos simulan la textura de la grasa, pero no la sustituyen totalmente, ya que no son aptos para frituras por su sensibilidad al calor y su elevado contenido en agua. Por lo general, son compuestos químicos obtenidos a partir de hidratos de carbono o de proteínas. Los llamados simplemente sustitutos son muy similares a las grasas desde un punto de vista físico y químico. Aportan a los alimentos el sabor y la untuosidad propia de la grasa. Se utilizan en la elaboración de chocolate, confituras y alimentos horneados, y presentan la ventaja de que pueden freírse y cocinarse a altas temperaturas.
Entre los alimentos light de este tipo que encontramos en el mercado destacan la leche y derivados lácteos (yogur, queso, batidos lácteos), cacao en polvo, galletas, cereales de desayuno, pan de molde y tostado, mermelada, mantequilla, margarina, nata.
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